สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดพัทลุง



องค์ความรู้ทางวัฒนธรรม >> อาหารพื้นเมือง
กาละแม

วันที่ 3 ก.ย. 2564

ภูมิปัญญาการทำกาละแม
      ๑.๑ ประเภทอาหารหวาน
      ๑.๒ ข้อมูลทั่วไปของภูมิปัญญาการทำกาละแม
กาละแมเป็นขนมไทยโบราณ จัดเป็นขนมประเภทกวนมีวิธีการทำที่ไม่ยุ่งยาก สามารถใช้วัตถุดิบ ที่หาได้ในท้องถิ่น กาละแมเมื่อกวนเสร็จแล้วจะมีลักษณะเป็นแป้งเหนียวสีน้ำตาลอมดำ มีรสชาติหอมหวานและอร่อยสามารถเก็บไว้ได้นาน รสชาติของกาละแมที่นิยมมากมีหลายรสด้วยกัน อาทิ กาแฟ ขนม และใบเตย
กาละแมเป็นขนมหนึ่งในสามที่นิยมทำช่วงปีใหม่ไทย(วันสงกรานต์)และงานพิธีต่างๆ เช่น งานอุปสมบทและงานแต่งงาน ซึ่งก่อนถึงวันงานประมาณ 2-3 วัน เจ้าภาพจะบอกกล่าวเพื่อนบ้านในละแวกเดียวกันมาช่วยกวนขนมกาละแมเพื่อใช้ในงาน เช่น ใส่ขันหมากและการเซ่นตายาย(ไหว้บรรพบุรุษ) ในพิธีแต่งงานนิยมใช้ขนมกาละแมเพราะเชื่อว่าเนื้อขนมกะละแมมีความเหนียวต้องใช้เวลาในการกวน เสมือนคู่สมรสที่ต้องอาศัยความรัก ความอดทน ร่วมแรงร่วมใจจึงจะทำให้ความรักเหนียวแน่น สำหรับงานอุปสมบทนิยมใช้ขนมกาละแม เป็นของหวานสำหรับเลี้ยงพระและแขกที่ไปร่วมงาน
กาละแมจัดเป็นขนมไทยที่ขึ้นชื่อ(มีชื่อเสียง)ประจำจังหวัดพัทลุง เป็นขนมที่ดัดแปลง มาจาก"ยาหนม”ซึ่งเป็นขนมพื้นเมืองของคนภาคใต้ นิยมทำกันมากที่บ้านนางลาด อำเภอเมือง จังหวัดพัทลุง ซึ่งเป็นที่นิยมของชาวจังหวัดพัทลุง ทำจากข้าวเหนียวที่โม่อย่างละเอียดผสมน้ำกะทิ น้ำผึ้งเหลว(น้ำตาลโตนด) การทำต้องเคี่ยวน้ำผึ้งกับน้ำกะทิจนเกือบแห้ง จึงใส่แป้งแล้วกวนในกระทะใบบัว ใช้ไม้พายกวนด้วย (ไม้พายด้ามเป็นไม้เนื้อแข็ง ตรงปลายใช้เหล็กแบน)การกวนต้องกวนให้แห้งมีน้ำมันออกจากขนม ขนมจะล่อนกลิ้งเป็นมันไม่ติดกระทะ จึงตักใส่ถาดสามารถเก็บไว้ได้นานไม่เสียรสชาติ เมื่อต้องการจะรับประทานก็ต้องตัดจากถาด เป็นชิ้นยาวๆ จึงไม่ค่อยสวยงาม และไม่สะดวกในการรับประทาน
สำหรับกาละแมจังหวัดพัทลุง เนื้อขนมจะมีความเหนียวนุ่ม รสชาติมัน มีหลากสี เช่น สีเขียว จากใบเตย สีขาวจากกะทิ สีเหลืองจากขนุนและทุเรียน สีดำจากกาแฟ และยังเสริมคุณค่าทางอาหาร เช่น งาขาวเป็นต้น นอกจากนี้หากต้องการกลิ่นใบเตยก็ให้ใช้ใบเตยหอม หากต้องการกลิ่นทุเรียนก็จะเพิ่มเนื้อทุเรียนผสม การกวนกาละแมในปัจจุบันนิยมใช้ส่วนผสมที่หาง่ายสามารถใช้ทดแทนส่วนผสมที่หาได้ยาก เช่น น้ำตาลทรายและน้ำตาลปี๊บแทนน้ำผึ้งเหลว (น้ำตาลโตนด) ซึ่งผสมกับกะทิ การกวนใช้เวลาน้อยกว่า นอกจากนี้ยังมีการพัฒนา การบรรจุหีบห่อจากเดิมจำหน่ายเป็นชิ้นขนาดใหญ่กลายเป็นการทำขนมเป็นชิ้นเล็กสามเหลี่ยมพีระมิด ขนาด 1x2 เซนติเมตร ห่อด้วยพลาสติกใสขนาด 4x4 นิ้ว ทำให้ดูสวยงาม สะดวกในการรับประทาน เหมาะที่จะนำไปเป็นของฝาก เพราะเป็นขนมที่มีรสอร่อย หวานมัน เหนียวน่ารับประทาน กาละแมที่อยู่ในห่อสามารถเก็บได้ 1 สัปดาห์ แต่หากวางไว้ในถาดหรือในที่อากาศถ่ายเทจะเก็บได้นานถึง 10 วัน
      ๑.๓ ข้อมูลจำเพาะของภูมิปัญญาการทำกาละแมของนางทิม จินดาพันธ์
      ๑.๓.๑ ข้อมูลพื้นฐานของภูมิปัญญาการทำกาละแม
ชื่อบุคคล นางสาวทิม จินดาพันธ์ อายุ ๗๒ ปี
ที่อยู่ ๑๕๑ บ้านนางลาด ถนนเสน่ห์เจริญ ตำบลคูหาสวรรค์ อำเภอเมืองพัทลุง จังหวัดพัทลุง
      ๑.๓.๒ ประวัติการเรียนรู้และการดำเนินงาน
ต้นกำเนิดของการทำกาละแมของนางทิม จินดาพันธ์ เกิดจากสมัยรุ่นแม่ของนางทิม คือนางแย้ม จินดาพันธ์ ซึ่งเป็นมารดาของนางทิม ประกอบอาชีพทำ "ยาหนม” ขาย เดิมครอบครัวของนางทิมประกอบอาชีพทำนา แต่เมื่อสภาพอากาศไม่เอื้อต่อการทำนาจึงหยุดทำนา(ตั้งแต่ราว พ.ศ. 2532) โดยหันมาทำ"ยาหนม” หรือเรียกว่า"กะยาหนม”ขาย ต่อมาเมื่อมีการดัดแปลงเป็น "กาละแม”สีน้ำตาล(ในปัจจุบันเรียกว่า กาละแมรสดั้งเดิม) นางทิมในขณะนั้นอายุ 20 ปี ทำหน้าที่เป็นลูกมือช่วยแม่ทำขนม เช่น บดแป้ง ขูดมะพร้าวและเมื่อกวนยาหนมเสร็จแล้ว นางแย้ม(มารดา)จะตักยาหนมใส่โคม(กะละมัง)หรือเข่ง โดยมีใบตองรองก้นไว้เพื่อไม่ให้ขนมติดเหนียวกับกะละมัง หลังจากนั้นตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมห่อด้วยใบตองโดยห่อเช่นเดียวกับการห่อ "ห่อหมก” ไว้สำหรับขายในตลาด หากเป็นการขายส่งไม่ต้องนำมาตัดเป็นชิ้นๆแต่จะขายทั้งกะละมังหรือเข่ง ซึ่งในการขาย ยาหนมจะมีนางทิมทำหน้าที่เป็นผู้นำไปขาย
สำหรับสูตรการทำยาหนมของครอบครัวนางทิมมีส่วนประกอบสำคัญ ได้แก่ น้ำตาลโตนด 10 กระป๋อง (กระป๋องตวงข้าวสาร) แป้งข้าวเจ้า 4 กระป๋อง (กระป๋องตวงข้าวสาร) แป้งข้าวเหนียว 6 กระป๋องมะพร้าวแก่ 20 ลูก คั้นเอาแต่น้ำกะทิ นำส่วนผสมทั้งหมดกวนในกระทะโดยใช้ไม้ฟืนเป็นเชื้อเพลิง กวนจนเนื้อ แห้งเหนียว จึงนำลงจากเตาแล้วเทใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ สำหรับการทำยาหนมในสมัยรุ่นแม่ของนางทิมยังไม่มี เครื่องทุ่นแรงหรือเครื่องใช้ไฟฟ้าเหมือนกับปัจจุบัน ทุกขั้นตอนใช้แรงงานทั้งสิ้น ตั้งแต่การขูดด้วยเหล็กขูด(กระต่าย)การก่อเตาด้วยดิน การโม่แป้งด้วยครกหินโดยใช้ข้าวเหนียวมาบดด้วยครกหิน โดยใช้ผ้าขาวบางรองบนปากภาชนะเพื่อกรองเอาเศษขยะไม่ให้ปนเปื้อนลงไป และไม่ใช้แป้งสำเร็จรูปเพราะเหม็นบูดง่าย เก็บไว้ได้ไม่นานเหมือนแป้ง ที่บดเอง ส่วนน้ำตาลที่ใช้จะใช้น้ำตาลโตนด ที่มาจากอำเภอระโนด จังหวัดสงขลา
ช่วง พ. ศ. 2500 นางแย้มมีแนวคิดที่จะมาทำกาละแมขาย เนื่องเห็นตัวอย่างกาละแม จากจังหวัดตรังซึ่งมีการห่อเป็นลูกเล็ก โดยนางแย้มได้หัดทำกาละแมสีน้ำตาล (ซึ่งปัจจุบันเป็นรสดั้งเดิม) ด้วยตนเองเพราะสูตรและส่วนผสมเหมือนกับการทำ "กะยาหนม”ต่างกันเฉพาะแป้งเท่านั้น กาละแมที่นางแย้มทำ จะมีความเหนียมนุ่มและรสชาติดี ต่อมานางแย้มได้พัฒนาฝีมือและรสชาติของกาละแมจนได้กาละแมที่หลากรส คือรสดั้งเดิมมีสีน้ำตาลเข้ม ใบเตยมีสีเขียวอ่อน และรสทุเรียนมีสีเหลืองทอง และอาจปรับปรุงรสชาติในสูตรดั้งเดิมด้วยการผสมงา เมื่อเสร็จแล้วจะนำไปขายโดยจะทูนไปขายในตลาดหรือชุมชน โดยขายในราคา ๔ ลูก ต่อ 1 บาท ซึ่งในแต่ละวันจะขายกาละแมได้วันละประมาณ 400-500 ลูก อาจจะกล่าวได้ว่าในชุมชนบ้านนางลาด อำเภอเมือง จังหวัดพัทลุง นางแย้มเป็นผู้ทำกาละแมเจ้าแรกที่มีการพัฒนารสชาติและรูปแบบการห่อและเป็นเจ้า ที่มีการตลาดใหญ่ที่สุดในชุมชน(ปัจจุบันในชุมชนบ้านนางลาด นอกจากกาละแมของแม่ทิมแล้ว ยังมีผู้ทำ กาละแมอีก 3-4 เจ้า ได้แก่ กาละแมแม่คลาย กาละแมแม่สมบูรณ์ กาละแมแม่ประคอง และกาละแมแม่ฉิ้น)
สำหรับการห่อขนม นางแย้มเริ่มหัดห่อกาละแมโดยใช้ใบตอง ซึ่งก่อนหน้านี้เคยหัดห่อ กะยาหนมมาก่อน แล้วจึงหัดห่อกาละแม โดยใช้ใบตองห่อเหมือนการห่อขนมค่อมญวนและห่อเป็นทรงสามเหลี่ยมเหมือนขนมเทียน แต่ไม่สามารถห่อได้เพราะเนื้อกาละแมมีความเหนียวมาก เนื้อขนมจะติดใบตองทำให้ใบตอง แตกฉีกขาดง่าย แม้จะนำใบตองมาลนไฟให้นิ่มแล้วก็ตาม นางแย้มจึงตัดสินใจฝากเพื่อนบ้านซื้อกาละแม จำนวน 100 ลูก (ขณะนั้นราคา 25 บาท) เพื่อนำมาฝึกห่อ โดยใช้พลาสติกห่อกาละแมแทนใบตอง เริ่มแรกนางแย้มใช้ถุงเย็นมาตัดเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าแต่เมื่อห่อด้วยถุงเย็นแล้วเนื้อกาละแมยังติดถุง จึงเปลี่ยนมาใช้

ถุงร้อนห่อขนมแทน โดยใช้มีดตัดถุงเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 4 x 4 นิ้ว แต่เมื่อมียอดการผลิตสูงขึ้นจึงต้องสั่ง พลาสติกจากโรงงานมาห่อกาละแมแทน โดยไม่ต้องนั่งตัดถุงพลาสติกเหมือนเช่นเคย ทำให้ช่วยประหยัดเวลาแรงงาน และสะดวกต่อการทำงาน ตลอดจนสะอาด ปลอดภัยและสวยงาม สำหรับถุงพลาสติกสำเร็จรูปนี้ หากซื้อในน้ำหนัก 1 กิโลกรัม จะห่อกาละแมเป็นรูปสามเหลี่ยมพีระมิดขนาด 1 x 2 เซนติเมตร (ซึ่งมีขนาดเล็กกว่าปัจจุบัน) ได้จำนวน 4,๐00 ลูก และนำไปขายโดยนำไปใส่ถุงละ 100, 200, 300 ลูก ฯลฯ โดยขายกะละแม 100 ลูก ราคา 25 บาท หากขายส่ง 100 ลูก ราคา 20 บาท ต่อมาเมื่อห่อกาละแมโตกว่าเดิมจึงใช้วิธีการชั่งกิโลขายแทนการนับลูก และเมื่อมีปริมาณลูกค้ามากขึ้นจึงขยายกิจการและพัฒนามาเรื่อยๆจนตั้งเป็นโรงงาน ขนาดเล็กๆ เมื่อ พ.ศ. 2545 และได้รับ อ.ย.ถูกต้องภายใต้การส่งเสริมจากสาธารณสุขจังหวัดต่อมา เช่น การมีโรงงานเก็บวัตถุดิบ โรงบรรจุหีบห่อ โรงผลิตซึ่งมีเตากวนหลายเตา โดยมีคนในชุมชนนางลาดและชุมชนข้างเคียง ทั้งเด็กนักเรียน ผู้ใหญ่ และวัยชรา มารับจ้างกวนและห่อกาละแม นางทิมจ้างกวนในราคากระทะละ 80 บาท (เดิมจ้างกวนกระทะละ 5 บาท) และจ้างห่อในราคา 100 ลูก ให้ค่าจ้าง 1 บาท โดยนางทิมเป็นผู้ฝึกห่อให้ กาละแมเมื่อทำเสร็จแล้วจะส่งไปขายยังแหล่งต่างๆ ซึ่งเป็นที่รู้จักดีในนามของ "กาละแมแม่ทิม” โดยส่งขาย ยังจังหวัดใกล้เคียง เช่น จังหวัดสตูล ตำบลปาดังเบซาร์ อำเภอสะเดา ในตัวเมืองหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา อำเภอสุไหงโกลก จังหวัดนราธิวาส จังหวัดตรัง จังหวัดนครศรีธรรมราช และจังหวัดสุราษฎร์ธานี บริเวณสนามหลวง และส่งขายต่างประเทศ เช่น มาเลเซียและสิงคโปร์ โดยขายส่งเป็นกระสอบ ซึ่ง 1 กระสอบ จะบรรจุกาละแมได้ 40 กิโลกรัม โดยขายส่งกาละแมในราคากิโลกรัมละ 60 บาท บาท คิดหรือเป็น ๒,๔๐๐ บาท ต่อกระสอบ ซึ่งหากประมาณรายได้ของแม่ทีมแล้วจะมีรายได้วันละ ๑,๒๐๐ บาทหรือประมาณ 3๖,๐๐๐ บาท ต่อเดือน
      ๑.๓.๓ องค์ความรู้ภูมิปัญญา
สูตรและส่วนผสมการทำกาละแม
1.ข้าวเหนียว 5 กิโลกรัม โดยใช้ข้าวเหนียวคัดเป็นพิเศษจากภาคอีสาน เช่น ข้าวเหนียวนกเป็ดน้ำ ตราแก้วกุลา นิยมซื้อเป็นกระสอบในราคากิโลกรัมละ 27 บาท
2.น้ำตาลทราย 80 กิโลกรัม
3.น้ำตาลปี๊บ 1.5 กิโลกรัม
4.มะพร้าวขูด 10 กิโลกรัม นำมาคั้นกะทิและกรองด้วยผ้าขาว หาซื้อจากในชุมชนหรือ ตัวจังหวัดพัทลุง
5.เกลือลูก 1 กรัม
6.ใบเตย
7.นมข้นหวานตราหมี ใช้เป็นส่วนผสมในกะละแมรสดั้งเดิม เพื่อช่วยเพิ่มความเหนียวนุ่ม เข้มข้น และหอมหวานให้แก่เนื้อกาละแม
8.น้ำนมแมวสำหรับสารแต่งกลิ่นอาหาร
9.สีผสมอาหาร

ขั้นตอนการทำกาละแม
๑) การเตรียมแป้ง
นำข้าวเหนียว 5 กิโลกรัม ใส่กะละมังและเติมน้ำให้ท่วมเมล็ดข้าว แช่ทิ้งไว้ 1 คืน หรือประมาณ 6 ชั่วโมง ส่วนใหญ่นางทิมนิยมแช่ไว้ช่วง ๖ โมงเย็น และเมื่อครบ 6 ชั่วโมง หรือประมาณเที่ยงคืน นำไปบดด้วยเครื่องโม่ไฟฟ้า(แต่เดิมใช้ครกหินโม่แป้ง) และกรองน้ำด้วยผ้าขาวบางเพื่อกรองเศษขยะที่ติดมา ในเมล็ดข้าวเหนียวออก นางทิมนิยมใช้แป้งที่บดจากข้าวเหนียวเองไม่นิยมซื้อแป้งสำเร็จรูปมาทำ เพราะแป้งที่บดเองสามารถเก็บไว้ได้นาน และไม่เหม็นบูดเหมือนแป้งสำเร็จรูป

๒) การทำกาละแม
ตั้งกระทะแล้วเติมน้ำกะทิและส่วนผสมต่างๆ ได้แก่ แป้งข้าวเหนียว น้ำตาลทราย 8 กิโลกรัม น้ำตาลปี๊บ 1.5 กิโลกรัม (ช่วยให้กาละแมมีเนื้อนิ่ม)โดยกวนให้เข้ากันจนเหนียว แล้วเติมนมข้น 1 กระป๋อง เพิ่มความเหนียวนุ่ม เข้มข้นและมีรสชาติหอมหวาน และเติมสีผสมอาหารและน้ำนมแมว (สำหรับสูตรใบเตยและทุเรียน) กวนจนเหนียวจับกันเป็นก้อนซึ่งใช้เวลาประมาณ ๑.5 ชั่วโมง แล้วตักขึ้นใส่ภาชนะ ซึ่งได้แก่ กะละมังอลูมิเนียมที่มีถุงพลาสติกรองก้นอยู่ ตั้งทิ้งไว้ให้เย็นแล้วนำไปเทบนโต๊ะที่เตรียมไว้ ใช้กรรไกร ตัดเป็นชิ้นพอดีกับ ๑ ลูก และนำไปห่อด้วยแผ่นพลาสติกใสขนาด 4x4 นิ้ว ที่เตรียมไว้ ในขั้นตอนการห่อ ผู้ห่อจะใช้"ไม้จุก”ซึ่งทำจากไม้ไผ่สีสุกมาเหลาให้เป็นไม้พายขนาดเล็กมาใช้สำหรับสอดใส่ถุง หากกาละแมติดนิ้ว จะใช้ปูนขาวทาที่นิ้ว เพื่อไม่ให้กาละแมเหนียวติดมือ ปัจจุบันกาละแมของแม่ทิมมีอยู่ด้วยกัน 3 รส คือรสทุเรียน รสใบเตย และรสดั้งเดิม ที่สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 7 วันนับจากวันผลิต

ที่มาของข้อมูล การศึกษาและรวบรวมองค์ความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่นใต้ด้านอาหารไทย ทีมวิจัยโครงการศึกษาและ รวบรวมองค์ความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่นใต้ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ หน้า ๒๑ - ๒๖
รวบรวมโดย นายสมพร เกื้อไข่ นักวิชาการวัฒนธรรมปฏิบัติการ สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดพัทลุง

แนะนำสถานที่ท่องเที่ยว



ปฏิทินกิจกรรม
ปฏิทินกิจกรรม
« พฤศจิกายน 2564 »
อา. จ. อ. พ. พฤ. ศ. ส.
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30
ดูปฏิทินทั้งหมด


สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดพัทลุง และงานประสานขอพระราชทานเพลิง ตั้งอยู่ : ศาลากลางจังหวัดพัทลุง (หลังเก่า) ชั้น ๒
ตำบลคูหาสวรรค์ อำเภอเมืองพัทลุง จังหวัดพัทลุง ๙๓๐๐๐
โทรศัพท์ ๐๗๔ ๖๑๗๙๕๘ โทรสาร ๐๗๔ ๖๑๗๙๕๙
 
กลุ่มพิธีการศพที่ได้รับพระราชทาน ตั้งอยู่ : วัดภูผาภิมุข ตำบลคูหาสวรรค์ อำเภอเมืองพัทลุง จังหวัดพัทลุง ๙๓๐๐๐
โทรศัพท์ ๐๗๔ ๖๑๕๓๔๘ โทรสาร ๐๗๔ ๖๑๐๙๐๙
สายด่วนวัฒนธรรม
Copyright © 2015 m-culture.go.th กระทรวงวัฒนธรรม