องค์ความรู้ทางวัฒนธรรม >> มรดกทางวัฒนธรรม
ลาบยโส

วันที่ 9 มี.ค. 2565

รายละเอียด
ถ้าพูดถึงยโสธร หลายคนคงจะรู้จักยโสธรจากเมนูอาหารนั้นคือลาบยโส ที่กระจายไปทั่วประเทศ ความเป็นมาของลาบยโสนั้นในอดีตชาวยโสธรเลี้ยงวัวกันมาก และมีตลาดซื้อขายวัว อาหารที่ทำมาจากเนื้อวัวนั้นคือลาบ ลาบวัวนั้นเป็นเมนูประจำบ้านที่ชาวยโสธรชื่นชอบ และรสชาติที่ถูกปาก จนทำให้ลาบได้ชื่อว่า "ลาบยโส” ลาบยโสต่างจากลาบอื่น ๆ คือ เนื้อวัวที่สด ๆ ที่พิถีพิถันตั้งแต่การเลี้ยงวัว เขียงเนื้อ การเลือกส่วนที่เฉพาะของเนื้อวัวที่ความกรอบแข็งมาทำลาบ ถ้าเนื้อที่มีความอ่อนจะไม่นิยมนำมาทำลาบ และกระบวนการเก็บเนื้อให้มีความสดใหม่ ถ้าเนื้อไม่สดหรือชิ้นส่วนของเนื้อเปลี่ยนไปจะทำให้รสชาติของลาบเปลี่ยน นอกจากเนื้อสด ๆ แล้วยังมี เครื่องในวัว ดีสดแท้ เลือดแท้ ที่มีกระบวนการเก็บให้มีความสดใหม่ เนื้อที่มาทำลาบส่วนใหญ่จะซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ พอดีคำ รสชาติกลมกล่อม มีกลิ่นหอมจากข้าวคั่วพริกป่นที่ทำขึ้นเอง ต้นหอม สะระแหน่ หรือผักอื่นๆตามใจชอบ ลาบยโสถ้าใส่เลือดเรียกว่า "ซกเล็ก” ลาบใส่มะนาวเรียก "ก้อยมะนาว” ปัจจุบันมีการใช้ชื่อ "ลาบยโส” ไปทั่วประเทศ แต่ต่างจากยโสธร ที่แทบจะไม่มีคำว่าลาบยโสเลย คุณแม่บัวทอง เทพมณี ให้สัมภาษณ์ว่า ลาบที่จังหวัดยโสธรนั้น รสชาติ การเลือกสรรวัตถุดิบ จะมีเอกลักษณ์เฉพาะ และการทำลาบเกิดขึ้นมานานทำรับประทานเป็นประจำของชาวบ้านที่นี่จึงไม่มีคำว่ายโสต่อท้าย ด้วยเอกลักษณ์เฉพาะทำให้ลาบที่นี่มีชื่อเสียง จนทำให้มีคนนำเอกลักษณ์นี้ไปเปิดร้านโดยใช้ชื่อยโสต่อท้ายเพื่อหวังผลทางการค้า แต่รสชาติก็ไม่เหมือนต้นตำรับยโสธร เช่นเดียวกับคำสัมภาษณ์ นางสาวกัญจน์รัชต์ พิมพ์จำปา ครูชำนาญการ วิทยาลัยชุมชนจังหวัดยโสธร ที่เคยเก็บข้อมูลวิจัยภูมิปัญญาลาบยโสว่า ลาบยโสเป็นภูมิปัญญามาอย่างยาวนาน ที่มีรสชาติที่มีความเข้มข้นที่มีความแตกต่างกรรมวิธีต่าง ๆ อาทิ การเลือกสรรเนื้อ การซอยเนื้อ การทำข้าวคั่วพริกป่นที่คั่วเอง ถ้าชอบลาบขมก็จะใส่ดีวัวหรือบีวัวเพื่อเพิ่มรสชาติ เพลี้ยก็สำคัญที่นิยมใส่ซึ่งได้จากขี้อ่อนของวัวที่มีเคล็ดลับกรรมวิธีการปรุงเฉพาะของที่นี่เพื่อใส่ลาบมีกลิ่นหอมอร่อย ซึ่งต้นตำรับของลาบยโสนั้นอยู่บ้านสามเพีย ตำบลดู่ทุ่ง อำเภอเมืองยโสธร จังหวัดยโสธร และ ดู่ลาด ตำบลดู่ลาด อำเภอทรายมูล จังหวัดยโสธร ที่เป็นจุดเริ่มต้นลาบยโสและเป็นจุดประกายให้ลาบยโสมีทั่วทุกมุมทั่วประเทศ ลาบยโสธรมีชื่อเสียงโด่งดังและมีร้านประกอบการแพร่หลายทั่วทุกจังหวัดในประเทศไทย แต่จากการชิมพบว่าลาบยโสธรแต่ละจังหวัดมีรสชาติ กระบวนการทำที่แตกต่างกันแต่ใช้ชื่อลาบยโสธร จังหวัดยโสธรและวิทยาลัยชุมชนยโสธรจึงมีแนวคิดศึกษาสูตรลาบตามแบบภูมิปัญญาชาวบ้านจังหวัดยโสธร และควรเก็บเป็นองค์ความรู้ของชุมชนตลอดทั้งพัฒนาหลักสูตรการทำลาบตามแบบภูมิปัญญาชาวบ้าน เพื่อถ่ายถอดองค์ความรู้ให้กับผู้สนใจไปประกอบอาชีพและเสริมสร้างความเข้มแข็งของชุมชนเครื่องปรุงต่อปริมาณ ๑ จานดังนี้ ๑. เนื้อวัว ๑๕๐ กรัม ๒. พริกป่น ๑ช้อนโต๊ะ / ๑๐กรัม ๓. ข้าวคั่ว๑ช้อนโต๊ะ / ๑๐กรัม ๔. หอมแดง๕ หัว /๔๐กรัม ๕. ใบมะกรูด ๕-๖ ใบ / ๑๐กรัม ๖. ใบสะระแหน่ ๕-๖ ต้น / ๑๐กรัม ๗. น้ำปลา ๒ช้อนโต๊ะ / ๒๐กรัม ๘. เพี้ยวัว๑ช้อนโต๊ะ / ๑๐กรัม ๙. ดีวัว๑ช้อนชา / ๕กรัม ๑๐. เครื่องเคียง แตงกวา ถั่วฝักยาว ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี มะเขือ พริกสด กระเทียมตามใจชอบ วิธีการทำลาบยโสธร ๑. นาข้าวสารข้าวเหนียว มาคั่วในกระทะ ใช้ไฟอ่อนๆ คั่วไปเรื่อยๆ ประมาณ ๕-๑๐นาที จนกว่าข้าวสารจะมีสีเหลือง นำมาโขลกในครกให้ละเอียดหรือนำไปบด ปั่นให้ละเอียด ๒. นำพริกแห้ง มาคั่วในกระทะ ใช้ไฟอ่อน ๆ คั่วประมาณ ๑๐-๑๕ นาที จนกว่าพริกแห้งจะมีสีแดงเข้มนำมาโขลกในครกให้ละเอียดหรือนำไปบด ปั่นให้ละเอียด ๓. นำหอมแดง และต้นหอม ผักชีฝรั่ง มาซอย และใบมะกรูดซอยให้ละเอียด นำใบสะระแหน่มาล้างน้าให้สะอาด เด็ดเป็นใบๆไว้ เหลือส่วนยอดไว้แต่งหน้าลาบ ๔. ล้างเนื้อวัวให้สะอาด ต่อจากนั้นซอยเป็นชิ้นบางๆ หรือสับบดให้ละเอียดแล้วแต่จะทาทานแบบไหนนำไปลวกในน้ำเดือดจนสุก อย่าลวกนานเกินไปเพราะจะทำให้เนื้อวัวแข็ง ถ้าทำปริมาณมากๆให้แบ่งลวกทีละส่วน สุกแล้วนำขึ้นมาสะเด็ดน้าไว้ ๕. นำเนื้อวัวใส่หม้อใบเล็กๆ เติมข้าวคั่ว พริกแห้งพริกป่น น้าปลา หอมแดงซอย ใบมะกรูดซอย และใบสะระแหน่ถ้าต้องการรสขมเราจะใส่เพี้ยวัว (ทำจากมูลวัวอ่อนในท้อง) ที่ต้มสุก ปรุงรส คนให้เข้ากันซึ่งคนส่วนใหญ่จะชอบขมนิดๆ ชิมรสดูได้ที่แล้วจัดใส่จานเสิร์ฟคู่กับผักสด แต่งหน้าด้วยใบสะระแหน่ทานกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อนๆศึกษาสูตรลาบที่เหมาะสมตามภูมิปัญญาชาวบ้านจังหวัดยโสธรลาบยโสธร


คำสำคัญ
ลาบยโส
หมวดหมู่
ภูมิปัญญาท้องถิ่น

สถานที่ตั้ง
ร้านป๋าหมอนซกเล็ก และวิทยาลัยชุมชนจังหวัดยโสธร
อำเภอ เมืองยโสธร จังหวัด ยโสธร

รายละเอียดการเข้าถึงข้อมูล
ร้านป๋าหมอนซกเล็ก และวิทยาลัยชุมชนจังหวัดยโสธร
บุคคลอ้างอิง คุณพ่อสมร เทพมณี และนางสาวกัญจน์รัชต์ พิมพ์จำปา
ชื่อที่ทำงาน ร้านป๋าหมอนซกเล็ก และวิทยาลัยชุมชนจังหวัดยโสธร

จังหวัด ยโสธร
โทรศัพท์ 0986383988



pic
pic
pic
pic
pic
pic

สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดยโสธร ศาลากลางจังหวัดยโสธร ชั้น ๕ ถนนแจ้งสนิท อำเภอเมืองยโสธร จังหวัดยโสธร ๓๕๐๐๐
โทร. ๐ ๔๕๗๑ ๕๑๓๗ โทรสาร ๐ ๔๕๗๑ ๕๑๓๘ e-mail : [email protected]
พัฒนาและดูแลระบบโดย
นางสาวอารีรัตน์ สร้อยสิงห์ เจ้าหน้าที่บันทึกข้อมูล e:mail : [email protected]

สายด่วนวัฒนธรรม
Copyright © 2015 m-culture.go.th กระทรวงวัฒนธรรม